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讃岐うどん(北翠)

小麦粉

材料

【6人分 / 調理時間:約4時間】 
北翠 	500g 
塩 	25g 
水 	200ml 
打ち粉(片栗粉) 	適量

作り方

1.   水と塩を溶かし食塩水を作る。 
2.   ボウルに粉をいれ1を少しずつ加えながら、擦り合わせるようにし、まんべんなく粉と食塩を合わせていく。 
3.   さらさら、ぽそぽそとなってくるので、それを少しずつまとめていき、玉にする。 
4.   3をビニール袋に入れ、室温で20~30分寝かせる。 
5.   4を袋のまま足で踏みコシを与える。 
      <足ふみ> 
      1.つま先で玉(生地)をゆっくり踏みながら、1cm程の厚さに伸ばす。 
      2.1を両端からたたみ、三つ折にする。 
      3.2を90度回し1と2を繰り返す。 
      4.1~3までの工程を3回繰り返す。 
6.   5の生地をビニール袋のまま室温30分程休ませる。 
7.   6の生地を菊もみし、生地内の空気を抜きながらへそを閉じていく。 
8.   再びビニール袋に入れ、1~2時間涼しい所で寝かせる。 
9.   8の生地を”つのだし”する。
      <つのだし> 
      1.手前から巻いて延し、生地を巻いたまま180度回転させ広げ、再度手前からめん棒を巻いて延す。 
      2.次に90度回転させ、広げ、手前からめん棒を巻いて延ばす。 
      3.次に180度回転そして90度と、それぞれの角を支点に一周する。 
10.   生地を4mm程の厚さに延ばす。 
11.   うち粉をたっぷりふり、手前と奥から中心に向かって生地をたたみ、さらにもう一度うち粉をふり、中心でたたむ。 
12.   3mmの幅に切り、一人分ずつ束ねておく。 
13.   たっぷりの沸騰したお湯で10分~13分ゆで、茹で上がったら、水洗いしてぬめりを取り、冷水でしめる。
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