材料
【４人分】
白米 １と１/２合（２２５ｇ）
国産胚芽押麦（乾燥） １/２合（６０ｇ）
水 ２と１/５cup
豆腐（木綿） １丁
なす ２個
きゅうり ２本
みょうが ４個
青じそ ８枚
塩 小さじ１/４
陳皮 少々
＜冷や汁＞
アジ ２尾
白ごま 大さじ４
みそ １００ｇ
だし昆布 １０ｃｍ
水 ３と１/４cup
塩 適量
作り方
１. 米と押麦はといで分量の水と合わせ、炊飯器に入れて３０分おいて炊き始める。
２. 冷や汁を作る。
アジは三枚におろして塩をふり、３０分ほどおき、焼き網を熱し、中骨も一緒に並べて両面を焦がさないように焼く。
３. 鍋にだし昆布と分量の水、２の焼いた中骨を入れて弱火にかけ、昆布がフワッと浮いたら火を止め、昆布と中骨を取り出す。
４. ２のアジの身をほぐしてすり鉢に入れてすりつぶし、白ごま、みその順に加えてすり混ぜ、全体になめらかに混ざったらゴムべらですり鉢の内側全体に塗り広げ、熱した焼き網の上に伏せて弱火であぶる。(写真１）
５. ４のみその表面が香ばしく焦げてきたら、火から下ろして３の昆布だしを少しずつ加えてすりこぎで混ぜながら溶きのばす。
でき上がった冷や汁は冷蔵庫に入れて冷たく冷やす。
６. 具の準備をする。
なすときゅうりは薄い輪切りにして塩もみにし、しんなりしたら水気を絞り、みょうがと青じそはせん切りにし、それぞれ水にさらして水気を絞る。
７. 豆腐は水切りをして泡立て器などで粗くつぶし、５の冷や汁に加えて混ぜ合わせる。
８. １の麦飯が炊き上がったら器に盛り、７の冷や汁をかけて６の具と薬味をのせ、あれば陳皮をふる。
