材料
【４０個分 調理時間８０分】 ＜皮＞ 特ナンバーワン ２００ｇ 水(常温) １１０ｍｌ ＜あん＞ ネギ １００ｇ 豚バラ薄切り肉 ２００ｇ 胡椒 少々 生姜汁 小さじ１ 酒 大さじ１/２ 醤油 大さじ１ サラダ油 大さじ１ ごま油 大さじ１ 塩 ひとつまみ
作り方
＜生地の作り方＞ １. ボウルに小麦粉を入れ、水を３回に分けて加え、そのつど菜箸で混ぜ合わる。 ２. だいたいまとまったら、箸についた生地をしごき落とし、体重をかけてこねる。 ３. 生地が手につかなくなり、粉と水がなじんで、一つにまとまったら、丸めてボウルに入れる。 ４. かたく絞ったぬれ布巾をかけ、室温（２０～２５℃）に約３０分おく。 ＜あんの作り方＞ １. ネギは５ｍｍ程度の小口きりにする。 ２. 豚バラ肉を細かく切り、ボウルに入れる。 ３. 肉に、胡椒、生姜汁、酒、醤油、サラダ油、ごま油、塩の順に加えては、そのつど練るように混ぜる。こうするとあんに粘りが出ておいしくなる。 ４. 繊維が出てくるまで混ぜる。この繊維が野菜を包んでくれて、肉と野菜が一体となる。 ５. １のネギを肉に加えてよく混ぜ合わせる。あんのでき上がり。 ＜生地にあんを包む＞ １. 麺台に打ち粉をふって、生地を取り出し、こねる。手のつけ根に体重をかけ、前方に押しのばす。一定方向に３回ほどこねたら、縦長になった生地の向こうを持って手前に折り、９０度回転させる。これをリズミカルに繰り返す。 ２. 生地につやが出て、赤ちゃんの肌のようになめらかになったら、こね上がり。 ３. 生地を２等分にし、直径１．５ｃｍくらいの棒状にのばし、２ｃｍくらいに切り分け、全部で４０個作る。 ４. 打ち粉をふり、両手でころがして、分割した生地を丸くする。 ５. 手のつけ根で、生地を一つずつ押しつぶす。 ６. 左手で生地の端を持ち、少しずつ手前に回転させながら、右手で麺棒を外側から内側へ転がす。生地の端が薄くのび、中心はやや厚めになるようにする。 ７. 皮の中心に、あんをまとめてのせ、包む。 ＜ゆでる＞ １. 鍋にたっぷりの湯を沸騰させて、餃子を入れ、穴じゃくしで湯をかき回すようにして混ぜ、ふたをして強火のままゆで、まず皮に火を通す。 ２. 再び沸騰したら、１５０ｍｌのさし水をし、ふたをして火を弱め、さらにゆでて、あんに火を通す。 ３. 沸騰したらふたを取る。餃子がふくらんで浮かんできているので、穴じゃくしで沈めながら、４～５分ゆでる。 ４. すくい網でゆで汁をきって器によそう。黒酢をつけてもよい。
